Robin
Als beginnend BBQ fanaat ging ik veel YouTube filmpjes kijken, boeken lezen, fora bezoeken etc. Wat me al snel opviel is er veel termen gebruikt worden die voor mij als abcadabra klonken.
Om je wegwijs te maken in BBQ-land, en je te helpen inzicht te krijgen in het BBQ jargon heb ik hieronder de meest voorkomende termen beschreven.
1-9
3-2-1 methode: In de USA veel gebruikte techniek om spareribs ( buikribs) te maken. 3 uur op lage temperatuur(109-120′) roken, 2 uur ingepakt in folie, 1 uur uitgepakt en voorzien van een glaze. ( indirect) Let op: de Ribben zoals wij ze in Nederland kennen zijn volgens de Amerikanen meer baby-ribs en hebben een kortere duur nodig. Denk aan 3- 0,75- 1.
A
Affakkelen of afgrillen: Het is gebruikelijk om Picanha aan het eind af te grillen boven directe hitte waarbij het smeltende vet zorgt voor grote vlammen die het stuk vlees volledig omringen. Dit noem je affakkelen. Het wordt afgeraden om het vlees in de grote vlammen af te fakkelen omdat je het vuur niet in hand hebt, daarnaast is de kans op verbranden erg groot en dat is erg ongezond door het ontstaan van ongewenste kankerverwekkende verbindingen (PAKS) in het vlees. Doe dit dus met beleid! (o.a. deksel dicht, verschuiven van het vlees op het rooster)
A tot Z BBQ: Een compleet van a tot z verzorgde bbq door een externe partij.
B
BBQ'en: Bij een temperatuur tussen de 120°C en 175°C (250°F-350°F) spreken we van barbecueën. Vaak indirecte bereiding ( zie grillen/roken)
Bark: De krokante korst die ontstaat na lange low en slow sessies. Het ontstaat door het samensmelten van rook, vleessappen en suiker, zout en kruiden van de rub. Brisket en pulledpork zijn de meest bekende stukken vlees met een bark.
Bear claws: zwarte plastic klauwen die lijken op berenpoten. Hiermee kun je een procureur of een Boston Butt uit elkaar trekken voor pulledpork.
Bindweefsel: het bevindt zich tussen het bot en de spier. Het ziet er wit uit en is een beetje elastisch. Altijd verwijderen voor bereiding, want het wordt taai.
Boston Butt: Het is een snit van de varkensschouder, speciaal voor pulled pork. De naam is afkomstig uit de Boston regio waar vroeger een halve varkensschouder precies paste in een houten vaatje. Daarin werd deze dan ook getransporteerd. Butt verwijst dus naar het vaatje en dus niet op de kont van het varken. Bij liefhebbers van pulled pork werd de Boston Butt het favoriete stuk.
Braai: de Zuid-Afrikaanse term voor een BBQ.
Briketten: samengeperste blokken houtskool en zaagsel. Advies: Gebruik dit nooit om te BBQ'en, zeker niet in een kamado.
Brisket: Een ouderwetse naam voor een brisket is klapstuk. De brisket is een stuk rundvlees dat gesneden wordt uit de borst van een rund. Het is van zichzelf niet het meest malse stukje van de koe en heeft daarom een low & slow bereiding nodig.
Burnt ends: Ooit ontstaan als bijproduct bij het maken van een brisket. Het was vaak vlees dat van de punt van de brisket kwam en in kleinere stukjes gegaard werd. Het werd vaak weggegeven aan klanten die geduldig aan het wachten waren. Tegenwoordig staat het vaak op het menu en is het daarnaast niet langer voorbehouden aan alleen brisket. Men kent ook pork belly burnt ends, hotdog burnt ends, fricandel burnt ends etc.
Burping of Venting: het deksel van de kamado langzaam open doen om te voorkomen dat de vlammen eruit slaan (back draft).
Butcher paper: Vetvrij papier om vlees mee in te pakken tijdens het roken om verdere verkleuring te voorkomen.
C
Caveman style: Bereidingsmethode waar vlees direct op de hete kolen bereid wordt. Soms wordt het vlees ook in een keukendoek gewikkeld.
Chips: Kleine houtsnippers die (bij voorkeur eerst geweekt) op de hete kolen gelegd worden om een rooksmaak aan het vlees te geven. Soms worden ook speciale pellets gebruikt.
Chipfeeder: een luikje in je kamado (o.a. Monolith heeft deze standaard in zijn kamado's ingebouwd) waar je zonder het deksel open te maken je chips/pellets kunt toevoegen. Voordeel: je temperatuur blijft nagenoeg gelijk doordat je het deksel niet hoeft te openen.
Chunks: Blokken hout, worden vaak bij langere sessies gebruikt. De chunks smeulen langer dan de chips.
D
Direct/indirect: Direct betekent op een rooster boven de hete kolen grillen. Indirect betekent dat er een barrière tussen de kolen en het rooster zit in de vorm van een platesetter.
Dry-aged: het rijpen van vlees. Dit gebeurt in speciale droogkasten die de temperatuur en vochtigheid regelen. Het vlees droogt 30 dagen en kleurt zwart. Het zwarte vlees wordt weggesneden en wat overblijft is dry-aged vlees met een geconcentreerde smaak. Vanzelfsprekend duurder dan normaal vlees. Vaak bij de keurslager te koop.
Dutch oven: Een gietijzeren pan met deksel. Kan op het rooster of direct op de kolen worden gebruikt.
F-H
Fat cap: de dikke, witte, harde laag vet op een stuk vlees bijvoorbeeld brisket of Boston butt. Dit verwijder je meestal, uitgezonderd bijvoorbeeld picanha of eend. Waarom? Vet neemt namelijk geen rub op, het verdwijnt niet tijdens de bereiding, het zorgt niet voor malser vlees en het zorgt ervoor dat rookhout geen effect heeft.
Glace ( lak) : Een sausje waarmee je het vlees insmeert voordat het klaar is. Het vocht van de saus verdampt en de saus kleurt mooi donker op het vlees en geeft een lekkere smaak.
Grillen: als de temperatuur 175°C tot 230°C (350°F-450°F) is. Je product wordt daarbij direct boven de hittebron gelegd en kortstondig gegaard.
Hot & Fast: Directe grillmethode waarbij vlees boven een temperatuur van 180’gegrild wordt.
Houtskool: goede kwaliteit is onontbeerlijk. Grote stukken, liefst hardhout. Bijvoorbeeld Black Ranch.
Houtskoolstarter: Cilinder met onderin een rooster met luchtgaten waardoor de houtskool snel aangestoken kan worden. Tip: gebruik een looftlighter om de houtskool aan te maken.
I-M
Indirect grillen: ( zie direct/indirect)
Injectie: Speciale vloeistof die met een injecteernaald voor keukengebruik in het vlees wordt gebracht. Vaak gebruikt bij grote stukken vlees
Kamado: een BBQ van keramiek. O.a. Basterd, Big Green Egg, Kamado Joe, Monolith of Primo.
Kerntemperatuur: De temperatuur in het midden van het vlees. Dit is de meest betrouwbare methode om de gaarheid van je product te weten.
Kerntemperatuurmeter: een thermometer ( vaak draadloos via BT of wifi) om je vlees op het juiste moment van de BBQ te halen.
Kogel BBQ: de klassieke Weber. Een BBQ met een deksel.
Looftlighter: een apparaat met een gloeispiraal van meer dan 200 watt inclusief een ingebouwde föhn, hiermee steek je houtskool zeer snel aan.
Low en slow: op lage temperaturen (tussen de 90 en 125 graden) indirect BBQ'en voor meerdere uren. Het vet en collageen in het vlees smelt waardoor het sappiger en smaakvoller wordt.
Maillard Reactie: De Maillardreactie is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. De Maillard reactie geeft de specifieke grillstrepen tijdens het BBQ'en.
Membraam: het longvlies aan de botkant van spare/beef ribs. Dit zit tussen de longen en het bot. Altijd verwijderen want tijdens bereiding wordt dit taai . Verwijder het met een kruiskopschroevendraaier( tussen vies en bot wrikken) en trek het vlies met een keukenpapiertje ( voor betere grip) los.
P-W
Pekelen: nat en droog pekelen. Nat pekelen is zout oplossen in water en daar het vlees aan toevoegen. Droog pekelen is het zout direct op het vlees aanbrengen en daarna afspoelen alvorens het op de BBQ gaat. Pekelen onttrekt het natuurlijke vocht uit het vlees, tegelijkertijd neemt het vlees ook het zout op en dit zorgt voor een intensere smaak.
Pit: een gat in de grond met houtskool en daarop een rooster. Ouderwets BBQ’en. Tegenwoordig is een plaats waar een BBQ staat ook al een “pit”.
Pitmaster: de beheerder van de BBQ, een populaire naam voor iemand die zeer bedreven is in het BBQ’en.
Platesetter: Een hitteschild dat ervoor zorgt dat je indirect kan BBQ’en. Vaak bestaat dit uit twee halvemaanvormige stenen met daarbovenop een passende lekbak ( zie waterschaal) voor vocht of opvang van vet . Je kunt ook half direct BBQ’en, hierbij gebruik je één van de helften van de platesetter en de andere helft kan je dan gebruiken om direct te BBQ’en.
Reverse sear: Een belangrijke manier om stukken vlees, voornamelijk steaks, te bereiden. Eerst low en slow, indirect op lage temperatuur, totdat het vlees ongeveer 10 graden onder de gewenste kerntemperatuur is. Daarna op hoge temperatuur direct dichtschroeien (sear) en een mooie kleur aan het vlees grillen. Voordeel: het vlees is over de gehele dikte mooi gaar, minder krimp van het vlees, sappiger en malser.
Roken: Temperatuur tussen de 60°C en 120°C (150°F-250°F) noemen we het roken van voedsel. Gangbaar is een temperatuur van 107°C.
Rookhout: geeft extra smaak aan stukken vlees door het bij aanvang van je BBQ sessie tussen de hete kolen te stoppen. Let op: elke hout past weer bij ander vlees.
Rook ring: de roze rand net onder de bark van het vlees. Dit komt door een reactie met het gas van de rook en het vocht van het vlees.
Rotisserie: een manier van grillen waarbij het vlees (vaak op een spies) langzaam ronddraait boven de hete kolen. Vaak elektrisch.
Rub: een kruidenmengsel wat je in je vlees wrijft voordat het op de BBQ gaat.
Rusten: na het (direct) grillen dient het vlees te rusten ( vaak onder aluminiumfolie) zodat het vlees zich ontspant en de sappen worden herverdeeld. Tijdens het rusten gaart het vlees nog door, houdt hier dus rekening mee tijdens de bereiding.
Stall: Tijdens het low en slow bereiden van grote stukken vlees moet het vlees veel vocht verdampen. Dit verdampen koelt het vlees af en gebeurt meestal tussen de 66 en 74 graden. Dit heet de “stall” en kan soms uren duren. Inpakken met folie (Texas crutch) >zie 3-2-1-) voorkomt de verdamping en laat het vlees sneller garen. Dit is zeker geen noodzaak.
Waterschaal: een bak met water welke je plaatst tussen het vlees en de hete kolen. Zorgt voor een betere vochtbalans tijdens het indirect BBQ’en en voorkomt uitdroging.
