Rundvlees: De beste stukken van de koe
Rundvlees is een populair stuk vlees voor op de barbecue. Het rund (koe) biedt verschillende mooie stukken vlees uit verschillende delen van het rund. Van Biefstuk en T-bone steak tot gehakt.
Ook zijn er verschillende runderrassen van Uruguay tot Japanse Wagyu.
Op deze pagina lichten we de beste stukken rundvlees toe en geven we aan uit welk gedeelte deze van het rund komt.
Verschillende delen van de koe: een gedetailleerde gids
Zoals eerder genoemd hebben we verschillende benamingen voor de stukken van de koe. Onderstaand hebben we een handige doorsnede welke alvast aangeeft waar de belangrijkste stukken rundvlees vandaan komen.
De Bil en het Staartstuk
Dit is het achterste gedeelte van de koe. Het vlees dat hier vandaan komt, varieert in textuur en smaak:
- Biefstuk: Gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende, dit is een mals stukje vlees.
- Kogelbiefstuk: Dit stukje biefstuk komt uit het spierstuk van de bovenbil en is nog malser dan biefstuk.
- Biefstuk van de platte bil: De platte bil zit iets verder naar achteren bij de koe en is geschikt als braadstuk.
- De Muis: Dit stuk vlees is grof van structuur en magerder dan het spierstuk (kogelbiefstuk) en de platte bil. Het wordt vaak gebruikt voor het maken van rosbief.
- Bieflapje: Ook wel baklap genoemd, dit stukje vlees wordt gemaakt van de magere rundvleesdelen van het staartstuk.
- Staartstuk: Het vlees van het staartstuk wordt vaak gebruikt om te braden. Het vlees is mals en heeft aan de onderkant een dun laagje vet.
- Ossenstaart: Dit is het staartgedeelte van de koe en wordt gebruikt om er bouillon of een stoofschotel van te maken.
De Lende
De lende bevindt zich achter op de rug en boven de ribben van de koe. Het is onderverdeeld in de dikke lende en de dunne lende:
- Biefstuk: Dit kan ook van de dikke lende gemaakt worden.
- Rosbief: Dit is een groot stuk vlees afkomstig van de lende. Na bereiding moet het vlees van binnen nog rosé zijn.
- Gehakt: Dit is gemalen vlees en kan afkomstig zijn van meerdere delen van de koe.
- Entrecote: Dit stukje vlees wordt gesneden van de dunne lende en heeft een klein vetrandje.
- T-bone steak: Entrecote met haas en been eraan wordt T-bone steak genoemd en kenmerkt zich door het t-vormige bot.
De Vang
De vang van een koe is het onderste deel van de koe tussen de bil en de borst. De hier gelegen spieren bewegen relatief veel, waardoor het vlees vrij hard en stug is.
- Bavette: Een bavette, ook wel vanglap of vinkelap is de dikke rand vlees in de vang van de koe.
- Gehakt: de vang van het rund wordt vaak gebruikt in gehakt.
- Haché: Voor haché leent de vang zich uitstekend.
Klapstuk
Het klapstuk van de koe bevat ook verschillende soorten vlees:
- Hacheevlees: Dit is rundvlees met een grove vleesdraad, vaak gebruikt voor stoofgerechten.
- Champrib: Dit stukje vlees wordt gezien als het meest malse deel van het klapstuk. (ook wel shortribs genoemd).
- Gehakt: Ook van het klapstuk wordt gehakt gemaakt.
Het Ribstuk
Het ribstuk van de koe begint bij de hals en gaat door tot aan de lende. Hier komen de volgende soorten vlees vandaan:
- Ribeye: Het vlees is gemarmerd, wat betekent dat het vlees met vetadertjes is, doorregen. Het vet verdwijnt tijdens de bereiding, maar zorgt wel voor de goede smaak van het vlees.
- Runderriblap: Dit vlees wordt gezien als de meest malse stooflap van het rund en deze is snel te bereiden
Hals/Nek
Het vlees van de hals en nek van de koe wordt meestal gebruikt om te smoren en te stoven:
- Stooflappen: Net zoals de runderriblap kun je ook stooflappen die afkomstig zijn van de hals gebruiken voor een stoofgerecht.
- Tartaar: De hals/nek van het rund wordt gebruikt voor tartaar.
- Gehakt: Dit is gemalen vlees en kan afkomstig zijn van meerdere delen van de koe.
Schenkel/Schouder
Schenkel is het vlees dat afkomstig is van de poot van de koe:
- Boegschenkelvlees: Dit vlees wordt gesneden uit de schouder en wordt gebruikt voor het trekken van magere runderbouillon.
- Schenkel: Net zoals het boegschenkelvlees wordt dit vaak gebruikt om bouillon van te maken, maar je kunt schenkel ook koken, stoven of blancheren.
- Sukadelap: Doordat er een peesje door het vlees loopt heeft de sukadelap, die van de schouder wordt gesneden, een typische smaak.
