Speenvarken racks met liefmans & red fruit glaze
Malse gepekelde varkensracks met een glaze van rood fruit & liefmans bier
Equipment
- 1 BBQ voor indirect grillen
- 1 rol aluminiumfolie
- 4 handjes appel-, peer- of mesquiterookhoutsnippers geweekt in water
- 1 Kernthermometer
- 1 Steelpan
Ingrediënten
- basispekel
- 4 l water
- 200 g zout
- 150 g suiker
- 2 stuks speenvarken racks circa 1kg per stuk
- 8 el Piggy Mix BBQ-kruiden Liefmans & red fruit glaze
- 2 flessen Liefmans bier
- 1 steranijs
- 1/2 el gedroogde roze peper
- 3 tl molasse verkrijgbaar bij internationale supermarkt
- 2 el rodebessengelei
- 1 tl rodewijnazijn
- 2 el boter
- Zout en peper naar smaak
Piggy Mix BBQ-kruiden (300 gram)
- 50 g paparikapoeder
- 50 g gerookte-paprikapoeder
- 50 g zout
- 50 g kristalsuiker
- 25 g bruine basterdsuiker
- 20 g knoflookgranulaat
- 25 g uiengranulaat
- 1 el gemalen zwarte peper
- 1 tl chilipoeder
- 1 tl mosterdpoeder
- 2 tl gedroogde bascilicum
- 2 tl gedroogde tijm
- 2 tl venkelpoeder
- 1/2 tl kaneel
Instructies
- Breng 1 liter water aan de kook en los hierin het zout en de suiker op. Voeg de overige 3 liter water toe en laat de pekel in de koelkast verder afkoelen. Verwijder eventuele vliesjes op de speenvarkenracks met een klein mesje en dompel de racks vervolgens volledig onder in de pekel.
- Laat een nacht in de koelkast staan zodat de pekel goed kan intrekken.
- Haal de volgende dag de speenvarkenracks uit de pekel en maak goed droog met een keukendoek.
- Wrijf het vlees rondom goed in met de Piggy Mix BBQ-kruiden (of kant en klare butt rub). Wikkel de botjes in aluminiumfolie om te voorkomen dat ze te donker worden tijdens het barbecueën.
- Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt.
- Voeg de geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen en leg de racks op de BBQ. Rook de racks in 1½-2 uur, tot ze een kerntemperatuur van 58 °C hebben bereikt.
- Maak ondertussen de Liefmans & red fruit glaze door in een klein pannetje het Liefmans-bier, de steranijs en roze peper aan de kook te brengen.
- Laat inkoken tot de helft van het volume.
- Voeg de molasse, rodebessengelei en rodewijnazijn toe en roer goed door.
- Haal de pan van het vuur, roer als laatste de boter door de glaze en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Kwast de speenvarken-racks in met de Liefmans & red fruit glaze zodra deze een kerntemperatuur van 58 °C hebben bereikt.
- Laat de racks doorgaren tot maximaal 62 °C en haal ze dan van de BBQ.
- Laat kort rusten alvorens ze tussen de botjes door in dunne plakken te snijden en te serveren.
Notities
Dit recept is geïnspireerd op het recept uit het boek ‘Smokey Goodness 2’ van Jord Althuizen / foodsandfriends.nl
