Robin
Een perfect gebakken biefstuk is de koning onder de vleessoorten.
Maar er is een dunne lijn tussen een prachtig gegrilde biefstuk en een overgaar stuk elastiek met vleessmaak.
Een deel van het probleem, vooral voor beginnende grillmasters, is het grote aantal tegenstrijdige adviezen over hoe je kunt zien of je biefstuk goed gaar is.
Gebruik je de vingertest? Hoe zit het met de palmtest, de gezichtstest, een vleesthermometer, het opensnijden van de biefstuk, of geen van de bovenstaande?
In dit artikel leggen we uit hoe je een biefstuk gaart tot de gewenste gaarheid. Verder gaan we in op hoe elk gaarheidsniveau eruit ziet en waarom sommige methoden over het garen van een biefstuk toch niet zo verstandig zijn.
Wat zijn de verschillende graden van gaarheid van biefstuk?
Je hebt waarschijnlijk termen gehoord als “medium rare” en “well done” (doorbakken) om te beschrijven hoe mensen hun steak gaar willen hebben. Over het algemeen zijn er Zeven verschillende niveau's die aangeven hoe gaar het stuk vlees moet zijn.
Blue Rare – 46-49°C
Een blue rare steak (bleu) wordt aan de buitenkant dichtgeschroeid, om het vlees bruin te kleuren zonder de binnenkant noemenswaardig te garen. Blauwe biefstukken zijn zo vers dat ze naar verluidt nog maar net zijn “gestopt met loeien”. Het rundvlees binnenin heeft niet de eiwitafbraak ondergaan van een langere garing, dus het heeft de neiging lichtjes kauwbaar te zijn.
Rare – 50-54°C
Een Rare biefstuk (saignant) moet een koel, helderrood, centrum hebben, een gebruinde buitenkant en het vlees moet bijna net zo zacht en veerkrachtig zijn als rauw vlees. Rare is een uitstekende keuze voor magere biefstukken, zoals ossenhaas. Dit komt omdat het braadproces zo snel is dat het niet de tijd heeft om al het vet in het vlees te smelten.
Medium Rare – 55-60°C
De meest populaire gaarheid, de medium-rare biefstuk (à point) moet een warm midden hebben met een mooie bruine korst aan de buitenkant. Het vlees moet roze zijn met een vleugje rood in het midden. Medium-rare is een goede keuze voor iets vettere steaks zoals de ribeye, omdat het vet door de langere bereidingstijd gesmolten wordt. Het gesmolten vet voegt smaak toe en geeft uw biefstuk een boterzachte textuur.
Biefstuk Medium bakken – 60-64°C
Een medium biefstuk (demi-anglais) heeft geen rode kleur meer en het vlees moet door en door roze en stevig zijn. Door de langere gaartijd van een medium biefstuk verdampt meer van het water, waardoor de biefstuk droger en het vlees minder mals wordt.
Medium Well – 65-69°C
Een medium-well steak (cuit) heeft misschien nog een klein beetje roze in het midden, maar het meeste water is verdampt, en een deel van het vet is beginnen uitlekken. Medium-well is over het algemeen het punt waarop het vlees een beetje te droog wordt voor de meeste biefstuk liefhebbers. Zeer vette biefstukken overleven dit proces meestal iets beter dan magere stukken.
Well Done – Rond de 71°C
Een medium biefstuk (bien cuit) heeft geen rode kleur meer en het vlees moet door en door roze en stevig zijn. Door de langere gaartijd van een medium biefstuk verdampt meer van het water, waardoor de biefstuk droger en het vlees minder mals wordt.
Overcooked – hoger dan 71°C
De overcooked biefstuk (trop cuit) is een zwartgeblakende steak die hard van smaak is. Wanneer je steak dit punt heeft bereikt is het in principe verpest. Per ongelijk je steak overcooked gemaakt? Snij het in dunne stukjes, gooi er veel van je favoriete saus overheen en probeer het opnieuw en dit maal beter.
Hoe je de steak bereid hangt af van je persoonlijke smaak. Wel zien we dat de meeste steak liefhebbers en grillmasters gaan voor een rare tot medium rare biefstuk.
Ik wil geen bloederige biefstuk
Je hebt deze opmerking vast vaker gehoord of je hebt het wellicht zelf al wel eens bedacht:
Ik ga toch geen biefstuk met bloed eten?!
Goed nieuws: De rode vloeistof die je uit de biefstuk ziet lopen is géén bloed.
Bijna al het bloed van een dier wordt tijdens het slachten verwijderd. De rode vloeistof die uit een gekookte biefstuk ziet komen, is een eiwit dat Myoglobine heet en dat verantwoordelijk is voor het transport van zuurstof door de spieren en een rood pigment bevat. Zo krijgt een malse biefstuk zijn rode kleur.
Door deze misvatting garen veel mensen (helaas) hun vlees te lang door.
