Maminha van de BBQ
Maminha is een Braziliaanse benaming voor een stuk rundvlees dat onder andere namen als liesstuk, ezel of op zijn Amerikaans tri tip bekend is. Het vlees is heel gemakkelijk te bereiden. Vandaar de naam ezel. Zelfs de grootste ezel kan dit stuk rundvlees bereiden. In Amsterdam noemen ze hetzelfde stukje vlees daarom “een stukkie pas getrouwd” en in Twente een “eerste huwelijksstuk”. Dit vlees lukt altijd: zowel rosé als gaar gebakken is het heerlijk.
Equipment
- (Kamado) BBQ
- Mes
- Kerntemperatuurmeter
Ingrediënten
- kg Tri-Tip / Maminha
- 2 eetlepels Milde mosterd
- 4 eetlepels Rub (ik gebruik all-purpose rub)
Instructies
- Maak Maminha schoon waar nodig.We beginnen in dit recept met het schoonmaken van de Maminha. Vooral op de vleeskant kan het voorkomen dat er oneffenheden/ vetresten zijn. Deze snij je weg (zie op onderstaande foto).
- Stap 2: Vetkap insnijden. We snijden vervolgens de vetkap van het vlees in zoals we dat ook doen bij een Picanha. Dit doen we om bolling van het vlees tegen te gaan tijdens de bereiding. Vet krimpt namelijk veel sneller dan vlees en zo houden we een mooi stuk over na de bereiding. Zorg dat je bij het insnijden niet door de huid heen snijdt. Je mag dus geen vlees door het vet heen zien.
- Stap 3: Mosterd en Rub toepassenVervolgens is het tijd om de maminha in te smeren met mosterd. (geen zorgen, hier proef je na bereiden niets meer van. Is meer om de rub goed te laten hechten) Voordat je dit doet dep je hem eerst met keukenpapier goed droog. Masseer de mosterd in het vlees en bedek het volledig.
- Hierna is het tijd om de BBQ rub toe te passen. Dit doe je ook rondom en je zorgt dat je gehele maminha bedekt is.Laat dit gedurende minimaal 4 uur in de koelkast staan zodat de kruiden goed in het vlees kunnen trekken.
- Stap 4: BBQ fase 1We gaan de maminha klaar maken volgens de reverse sear manier wat betekent dat we het vlees eerst vanuit binnen gaan garen voordat we de buitenkant af grillen. ( of je wel of niet rookhout gebruikt is een optie, ik heb eiken gebruikt) We maken de BBQ klaar voor een indirecte bereiding met een temperatuur van 150 graden Celsius en leggen de maminha vervolgens op de BBQ/kamado totdat deze een kerntemperatuur van 49 graden heeft bereikt.Hierna is het tijd om de maminha van de BBQ af te halen en kort te laten rusten terwijl jij de BBQ klaar maakt voor het af grillen in fase 2.
- Stap 5:BBQ fase 2Nadat de Maminha 49 graden temperatuur heeft bereikt halen we het vlees van de BBQ af en maken we onze BBQ klaar voor een directe bereiding. Stook de Kamado op tot ongeveer 200 graden.We gaan in deze laatste fase de maminha afgrillen. Je hebt gedurende deze fase de kernthermometer nog in het vlees en wil in deze fase dat de temperatuur niet boven de 56 graden komt. Tijdens het grillen van de vetkant kan je te maken krijgen met hoge vlammen door het smeltende vet. Hierdoor kan je vlees verbranden. Beweeg het vlees dus als er vlammen ontstaan.Grill beide kanten 1-2 minuten per kant en wissel steeds totdat je de gewenste temperatuur hebt behaald. Check met een punt thermometer de temperatuur.Vervolgens, als de kerntemperatuur is bereikt, kan de maminha van de BBQ. Het is nu tijd om het vlees lichtjes te bedekken met aluminiumfolie en te laten rusten gedurende 10 minuten. Deze 10 minuten geven het vocht dat aan de oppervlakte ligt de tijd om terug te trekken in het vlees. Dit komt de smaak weer ten goede.
- Stap 6: In plakken snijden en serverenNa het rusten snijden we het vlees in mooie dunne plakken. We zorgen dat we de plakken tegen de draad van het vlees in snijden. Let op, de draad van het vlees verloopt in de Tri-Tip. Smakelijk eten.Ik heb het geserveerd met gevulde cougettes en turks brood, maar vele variaties zijn mogelijk.
